Vegane Zucchini Muffins

Zubereitung

1. 1

   Ofen vorheizen

   Den Backofen auf 175 Grad Umluft einstellen und vorheizen lassen.

2. 2

   Reis kochen

   Den Reis gemäss Packungsangabe weich garen und danach etwas auskühlen lassen.

3. 3

   Gemüse hacken

   Knoblauch schälen, Frühlingszwiebeln und Petersilie waschen und alles fein zerkleinern.

4. 4

   Zucchini raspeln

   Die Zucchini abwaschen, die Enden entfernen, fein raspeln und zur Seite legen.

5. 5

   Trockenes mischen

   Mehl, Gewürze und Backpulver in einer Schüssel gut vermengen.

6. 6

   Teig rühren

   In einer grossen Schüssel das Kokosöl mit dem Apfelmus glatt rühren, dann im Wechsel die Mehlmischung und die Mandelmilch zufügen, bis ein gleichmässiger Teig entsteht.

7. 7

   Zutaten unterheben

   Reis, Knoblauch, Zwiebeln, Zucchini und Petersilie sorgfältig unter den Teig mischen.

8. 8

   Muffins backen

   Den Teig in Muffinförmchen verteilen und rund 25 Minuten backen.